Люди веками ели хлеб в той или иной форме. Но современный хлеб далек от хлеба прошлого. В форме нарезанного хлеба он часто содержит так много ингредиентов, чем тот, который ели наши предки, что сегодня его принято считать сверхпереработанной пищей. Но это не обязательно означает, что он вреден для нас.
Существует множество определений того, что делает пищу сверхпереработанной. Наиболее часто используется классификация Nova, разработанная исследователями из Университета Сан-Паулу в Бразилии. Она разделяет продукты питания на четыре группы.
В первую группу входят нерафинированные или минимально обработанные продукты, такие как овощи или мясо без добавок. Вторая – кулинарные ингредиенты, которые были получены из природных источников, но были измельчены или обработаны, чтобы сделать их более удобными для приготовления пищи или съедобными – например, мука.
К третьей группе относятся обработанные продукты питания. Они изготавливаются путем комбинирования ингредиентов, включая жиры, сахар и соль. Примером может служить домашний или пекарский хлеб. Последняя группа – это ультрапереработанные продукты. Они либо проходят промышленную обработку на заводе, либо включают ингредиенты, которые обычно не используются в домашних условиях, например, добавки, такие как эмульгаторы.
Поскольку большинство нарезанного хлеба производится с использованием процесса Чорливуда, это технически делает его ультра-обработанным продуктом. Процесс Чорливуда был изобретен в 1960-х годах для ускоренного производства хлеба в промышленных масштабах.
Процесс предусматривает более быстрое перемешивание и использование большего количества дрожжей, а также добавление твердых жиров, эмульгаторов и аскорбиновой кислоты (витамина С). Это позволяет использовать больше воды и муку с меньшим содержанием белка в процессе приготовления хлеба, а также применять вакуум для контроля процесса расстойки. В результате получается мягкий, пушистый хлеб, который мы покупаем в супермаркете.
Несмотря на то, что этот процесс позволил сделать хлеб доступным и стабильным, растет беспокойство по поводу того, насколько он полезен для здоровья, поскольку подвергается ультра-обработке. Это беспокойство отчасти вызвано растущим числом доказательств связи между сверхпереработанными продуктами и проблемами со здоровьем, включая болезни сердца, диабет второго типа и некоторые виды рака.
Однако исследователи до сих пор не знают, вызывает ли употребление сверхпереработанных продуктов непосредственно эти заболевания. Также они не знают, виноваты ли в этом конкретные ингредиенты, входящие в состав этих продуктов.
Положение хлеба как нездоровой, сверхпереработанной пищи также оспаривается. Некоторые исследователи утверждают, что определение “сверхпереработанной”, данное в классификации Nova, является чрезмерно упрощенным, что приводит к объединению многих продуктов в одну категорию, несмотря на то, что они содержат совершенно разные ингредиенты и проходят различные методы обработки.
Это правда, что хлеб из супермаркета содержит эмульгаторы, которые были связаны с проблемами со здоровьем, включая потенциально повышенный риск развития некоторых видов рака. Но обычно в хлебе в качестве эмульгаторов используются только моно- или диглицериды жирных кислот, которые не связаны с риском развития заболеваний.
Стоит также отметить, что во время длительной ферментации, используемой в традиционном хлебе, в качестве эмульгаторов используются только моно- и дигцериновые жирные кислоты.
Немного на этих днях про то, какие сегодня праздники в России церковные праздники много интересного почитал, на мой взгляд это интересно и очень важно. Очень полезная информация.