Продукты, жареные на растительном масле, популярны во всем мире, но исследования о влиянии этой техники приготовления на здоровье в основном неубедительны и сосредоточены на здоровых людях. Впервые ученые-диетологи Университета Массачусетса в Амхерсте решили изучить влияние потребления масла для жарки на воспалительные заболевания кишечника (ВЗК) и рак толстой кишки с использованием моделей на животных.
В своей статье, опубликованной авг. 23 года в области исследований по профилактике рака, ведущий автор и доктор философии.D. студент Цзянань Чжан, доцент Годун Чжан и профессор и руководитель отдела Эрик Декер показали, что кормление мышей маслом для жарки усиливает воспаление толстой кишки, усиливает рост опухоли и ухудшает протекание кишечника, распространяя бактерии или токсичные бактериальные продукты в кровоток.
"Люди с воспалением толстой кишки или раком толстой кишки должны знать об этом исследовании," говорит Цзянань Чжан.
Гуодун Чжан, чья лаборатория пищевой науки занимается открытием новых клеточных мишеней при лечении рака толстой кишки и способами снижения риска ВЗК, подчеркивает, что "мы не говорим, что масло для жарки может вызвать рак."
Скорее, новое исследование предполагает, что употребление жареной пищи может усугубить и улучшить состояние толстой кишки. "В Соединенных Штатах многие люди страдают этими заболеваниями, но многие из них все еще могут есть фаст-фуд и жареную пищу," говорит Годун Чжан. "Если у кого-то есть ВЗК или рак толстой кишки, и они едят такую пищу, есть шанс, что это сделает болезни более агрессивными."
Для своих экспериментов исследователи использовали реальный образец масла канолы, в котором фалафель был приготовлен при температуре 325 F в стандартной коммерческой фритюрнице в закусочной в Амхерсте, Массачусетс. "Масло канолы широко используется в Америке для жарки," Цзянань Чжан говорит.
Декер, специалист по химии липидов, провел анализ масла, которое подвергается множеству химических реакций в процессе жарки. Он охарактеризовал профили жирных кислот, уровень свободных жирных кислот и статус окисления.
Комбинация масла для жарки и свежего масла была добавлена к порошковой диете одной группы мышей. Контрольная группа получала порошковую диету только с добавлением свежего масла. "Мы пытались имитировать диету человека," Годун Чжан говорит.
При поддержке грантов U.S. Министерство сельского хозяйства, исследователи изучили влияние диеты на воспаление толстой кишки, рост опухоли толстой кишки и утечку кишечника, обнаружив, что диета с маслом для жарки ухудшает все условия. "Опухоли увеличились вдвое по сравнению с контрольной группой в исследуемую," Guodong Zhang говорит.
Чтобы проверить свою гипотезу о том, что окисление полиненасыщенных жирных кислот, которое происходит при нагревании масла, способствует воспалительным эффектам, исследователи выделили полярные соединения из масла для жарки и скармливали их мышам. Результаты были "очень похожий" тем из эксперимента, в котором мышей кормили маслом для жарки, предполагая, что полярные соединения опосредуют воспалительные эффекты.
Хотя необходимы дополнительные исследования, исследователи надеются, что лучшее понимание воздействия масла для жарки на здоровье приведет к разработке рекомендаций по питанию и политике общественного здравоохранения.
"Для людей с воспалительными заболеваниями кишечника или склонных к ним," Guodong Zhang говорит, "вероятно, лучше есть меньше жареной пищи."